你有没有遇到过那种菜，做完之后自己都忍不住感叹“我怎么这么厉害”？我有。就是这盘排骨。说来好笑，我从小就爱折腾排骨。红烧、糖醋、粉蒸、蒜香、炖汤……轮着做，轮着吃，家里人从没抱怨过，但也从没像这次这样——全员沉默，埋头猛吃，最后连盘子底的油都被我爸拿去拌了饭。
事情的起因特别简单。那天超市排骨打折，我买了两斤，本来想继续做红烧。但说实话，红烧做太多次了，闭着眼睛都能做，有点腻了。我就蹲在厨房里盯着排骨发呆：又想嫩，又想香，又想有汁水，又不想喝汤……那到底怎么搞？
试错的过程就不细说了，反正浪费了半斤排骨。但最后这个版本，我端着盘子走到餐桌的路上，家里三个人同时问：“什么东西这么香？”答案是——先煎后蒸。听起来简单吧？但就是这一步顺序的改变，让排骨脱胎换骨了。
食材准备：排骨、红薯淀粉、姜丝、蒜片、老抽、生抽、白糖、
第一步：泡血水。 排骨剁成小块，冷水泡半个小时，中间换两次水。血水去得越干净，腥味越少。泡完用厨房纸吸干水分，这步别偷懒，水多了后面腌不进味。
第二步：腌制。 姜丝、蒜片多放点，盐正常量，生抽两勺提鲜，老抽半勺上色，白糖一小撮——糖不是为了甜，是为了让肉更嫩。抓匀，腌一小时。时间到了之后，把姜丝蒜片挑出来扔掉，它们已经完成使命了。
第三步：裹粉。 重点来了，用红薯淀粉，不是玉米淀粉。红薯淀粉颗粒粗一点，裹上去之后煎出来更脆，蒸完也更滑。抓的时候让排骨表面均匀沾一层薄薄的粉，像穿了一件轻薄的纱衣，不要太厚。
第四步：煎。 锅里油比平时炒菜稍微多一点点，油热了之后一块一块下排骨，别一盆倒进去。下锅后不要马上翻，等底面煎定型了，自然就不粘锅了。煎到两面金黄焦香，那个香味已经让人受不了了。
第五步：蒸。 把煎好的排骨夹到盘子里，蒸锅水开上汽后放进去，蒸的时候盘子里不用加水，煎过的排骨自带油分，蒸的过程中肉汁和蒸汽会自然形成少量汤汁，拌饭是一绝。蒸50分钟。对，50分钟，别着急。蒸的时候你会闻到厨房里弥漫着一股奇妙的香气——煎过的焦香和蒸汽带出的肉香混在一起，很难形容，但闻过就知道。
出锅那一刻，排骨表面微微发亮，咬一口，外层是滑嫩的，里面是爆汁的。那种汁水不是汤，是肉本身的汁，被红薯淀粉锁住了，又被蒸汽慢慢逼出来。肉不柴，不腻，每一口都想让人说“再来一块”。最妙的是，煎过的排骨再蒸，既保留了煎的香气，又有了蒸的嫩滑。不像纯炸的那么干，也不像纯炖的那么“水”。这就是为什么我觉得它比红烧、糖醋、粉蒸都好吃。对了，煎排骨的油别倒掉，过滤一下，炒青菜特别香。那天我用那个油炒了一盘空心菜，被抢光了。
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